Wurstplatte: welche Stücke und Mengen einplanen

Ein gutes Wurstbrett erkennt man schon an der Dicke der Scheiben, noch bevor man sie probiert. Zu dünn, rollen sie sich ein und kleben. Zu dick, schmilzt das Fett nicht im Mund. Dazwischen liegt eine Geste, ein Messer und eine stabile Unterlage. Die Zusammenstellung eines Wurstbretts erfordert wenig Material, aber einige Entscheidungen, die in der richtigen Reihenfolge getroffen werden: die Mengen, die Stücke, das Schneiden und erst dann die Präsentation.

Zusammenfassend

• Rechnen Sie mit 100 bis 150 Gramm pro Person für einen Aperitif mit Imbiss, halb so viel als Vorspeise.
• Vier Stücke reichen aus, wenn sie vier Kategorien abdecken: trocken, gekocht, geräuchert, fett.
• Salami schräg und dünn schneiden, Rohschinken nach Bedarf.
• Ein schmales, langes Brett eignet sich besser für Wurst als eine große runde Platte.
• Nehmen Sie die Stücke mindestens dreißig Minuten vorher heraus, kaltes Fett hat keinen Geschmack.

Wie viel Wurst pro Person

Das hängt ganz davon ab, was folgt. Wenn das Brett eine Mahlzeit einleitet, reichen 60 bis 80 Gramm pro Gast völlig aus. Wenn es die Mahlzeit darstellt, zusammen mit Brot, Käse und etwas Gemüse, erhöhen Sie die Menge auf 120 oder 150 Gramm. Dies sind Richtwerte, keine feste Regel.

Ein Detail zählt mehr als das Gesamtgewicht: die Verteilung. Trockensalami ist schnell weg, weil sie alleine serviert wird, ohne Brot oder Besteck. Gekochter Schinken und Pasteten werden langsamer gegessen. Planen Sie daher auf einem gemischten Brett mehr Trockenes als Gekochtes ein, auch wenn Sie einen Teil davon in der Küche aufbewahren müssen.

Diese Vorliebe ist keineswegs nebensächlich. Laut der Confédération nationale des charcutiers traiteurs konsumieren neun von zehn Franzosen mindestens einmal im Jahr Trockensalami, und gekochter Schinken allein macht ein Viertel der nationalen Wurstproduktion aus. Das Brett spiegelt diese Gewohnheiten recht gut wider.

Die Stücke, die ein Wurstbrett bilden

Frankreich zählt rund 450 Wurstprodukte, die seit 1969 durch einen Code of Practice geregelt sind, der die Zusammensetzungen und Bezeichnungen festlegt. Es versteht sich von selbst, dass ein Brett keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben kann. Es ist besser, in Kategorien zu denken.

• Das Trockene. Salami, Rosette, milde Chorizo. Das ist die Basis, die das Brett strukturiert und die jeder erkennt.
• Das luftgetrocknete Rohprodukt. Bayonner Schinken, Coppa, Lonzo. Sehr dünn geschnitten, fast durchscheinend, verleiht es einen langen Nachgeschmack.
• Das Gekochte. Qualitätskochschinken, Schulter, Mortadella. Es mildert das Ganze und eignet sich für diejenigen, die Trockenes nicht mögen.
• Das Fette und Rustikale. Terrine, Landpastete, Rillettes. Ein Stück reicht aus, serviert in seiner Schale mit einem separaten Messer.

Vier gut ausgewählte Stücke sind besser als acht, die sich ähneln. Wenn Sie nur zwei behalten, nehmen Sie eine Trockensalami und einen Rohschinken: Sie decken bereits zwei Texturen und zwei Intensitäten ab.

Zur Herstellung von Trockensalami, ihren Schritten des Salzens, Füllens und Trocknens, beschreibt der Verband der Wurstwarenhersteller den Prozess auf seiner Website. Zu verstehen, warum ein Stück mehrere Wochen trocknet, verändert die Art und Weise, wie man es schneidet.

Schneiden, der Schritt, den jeder schlampig macht

Salami wird schräg geschnitten, nicht gerade. Der Winkel vergrößert die Oberfläche der Scheibe, also die aromatische Oberfläche, und ergibt eine breitere Scheibe, die besser auf dem Brett hält. Streben Sie zwei bis drei Millimeter an. Eine zu dicke Scheibe kaut sich lange, eine zu dünne Scheibe bricht.

Die Haut wird je nach Art der Wursthülle entfernt oder nicht. Eine Naturwursthülle ist essbar, eine Kunststoffhülle wird geschält. Im Zweifelsfall entfernen Sie sie bei den ersten Scheiben und lassen Sie Ihre Gäste für den Rest entscheiden.

Rohschinken wird auf Anfrage geschnitten. Er oxidiert schnell nach dem Schneiden, seine Farbe wird innerhalb von etwa dreißig Minuten mattbraun und das Fett wird ranzig. Schneiden Sie nur das Nötigste ab, den Rest stellen Sie kühl.

Ein Wort zur Unterlage. Trockene Wurst ist hart, das Messer drückt und gleitet. Ein stabiles und ausreichend dickes Brett absorbiert den Druck, ohne sich zu bewegen. Wir beschreiben die Kriterien in unserem Artikel über die Auswahl eines Salami-Bretts, insbesondere die Frage der Rille und der Dicke.

Wie man ein Wurstbrett anrichtet

Wurst präsentiert sich schlecht in Haufen und schlecht in zu regelmäßigen Linien. Was funktioniert, sind Volumen.

Falten Sie die Scheiben Rohschinken in zwei oder vier Teile, anstatt sie flach hinzulegen: Sie gewinnen an Höhe und lassen sich mit den Fingerspitzen greifen. Ordnen Sie die Salamischeiben fächerförmig, leicht überlappend, auf einem Streifen statt auf der gesamten Fläche an. Lassen Sie die Terrine in ihrer Schale, direkt auf dem Brett.

Drei häufige Fehler. Die Stücke so zu vermischen, dass man nichts mehr unterscheiden kann. Das Brett bis zum Rand zu füllen, was das Ablegen eines Messers verhindert. Und den gesamten Vorrat auf einmal zu servieren, obwohl ein im Laufe des Abends nachgefülltes Brett von Anfang bis Ende appetitlich bleibt.

Essiggurken, Essigzwiebeln und Oliven werden in kleinen Schalen platziert, niemals direkt auf dem Holz: Ihr Saft verteilt sich und weicht die benachbarten Scheiben auf.

Ein Wurstbrett für 10 Personen

Für zehn Gäste beim Aperitif mit Imbiss rechnen Sie mit insgesamt etwa 1,2 Kilogramm. Eine gute Verteilung:

• 400 g Trockensalami, also zwei ganze Stücke unterschiedlicher Größe
• 300 g dünn geschnittener Rohschinken
• 250 g gekochter Schinken oder Mortadella
• 250 g Terrine oder Landpastete

Auf einem langen Brett platzieren Sie das Trockene auf einer Seite, das Rohe in der Mitte, das Gekochte und das Fette auf der anderen Seite. Eine Fläche von etwa 40 Zentimetern Länge ermöglicht diese Aufteilung, ohne dass sich die Kategorien vermischen. Unsere Wurstbretter aus Massivholz sind nach dieser Logik geschnitten, schmal und lang, und unsere Apero-Bretter bieten breitere Formate für gemischte Platten.

Bei Teckou

Unsere Bretter stammen aus französischen Werkstätten, aus Akazie, Eiche, Buche oder Nussbaum, geschliffen und dann mit einem wachsähnlichen angereicherten Öl geölt. Für Wurstwaren empfehlen wir ein ausreichend dickes Stück, damit es unter dem Messer nicht vibriert, und ausreichend lang, um die verschiedenen Kategorien zu trennen. Die Gravur eines Namens oder Datums auf einem personalisierten Wurstbrett macht es zu einem Objekt, das man bei jeder Gelegenheit wieder hervorholt und das gut altert. Holz wird von Hand gewaschen, stehend getrocknet und nachgeölt, wenn die Oberfläche matt wird.

Das Wichtigste zum Merken

Ein gelungenes Wurstbrett beruht auf vier Entscheidungen. Die Menge, zwischen 100 und 150 Gramm pro Person, wenn es als Mahlzeit dient. Die Auswahl der Stücke, vier Kategorien statt acht Sorten. Der Schnitt, schräg und dünn für Trockenes, auf Anfrage für Rohes. Die Anordnung, in separaten Volumina statt in einem Mosaik. Die Unterlage erledigt den Rest: ein stabiles, langes Brett aus Massivholz. Um Wurst und Käse auf demselben Tisch zu kombinieren, vertieft unser Artikel über die Kombination von Käse und Wurst das Thema.

Häufig gestellte Fragen

Wie viel Wurst pro Person einplanen?

Zwischen 60 und 80 Gramm als Vorspeise, 120 bis 150 Gramm, wenn das Brett die Mahlzeit darstellt. Planen Sie mehr Trockenes als Gekochtes ein, es ist schneller weg.

Wie lange im Voraus sollte man ein Wurstbrett zubereiten?

Dreißig Minuten reichen aus, damit die Stücke Zimmertemperatur erreichen. Rohschinken hingegen wird im letzten Moment geschnitten, da er innerhalb einer halben Stunde oxidiert.

Muss man die Haut von der Salami entfernen?

Das hängt von der Wursthülle ab. Eine Naturdarmhülle ist essbar, eine rekonstituierte oder Kunststoffhülle wird entfernt. Entfernen Sie sie bei den ersten Scheiben, die Gäste werden dann folgen oder nicht.

Kann man Käse und Wurst auf demselben Brett mischen?

Ja, vorausgesetzt, die Bereiche sind getrennt und es sind separate Messer vorhanden. Das Fett der Wurstwaren und die Feuchtigkeit von Weichkäse vertragen sich nicht gut auf derselben Oberfläche.

Wie bewahrt man eine angebrochene Salami auf?

In einem sauberen Tuch eingewickelt an einem kühlen, luftigen Ort, niemals unter Plastikfolie, da sie sonst schwitzt. Die angeschnittene Seite trocknet aus, das ist normal, man schneidet sie vor dem Servieren einfach erneut an.