Käseplatte: Welche Mengen und wie man sie zusammenstellt

Es gibt einen bestimmten Moment bei einem Essen, in dem das Gespräch nachlässt. Der Hauptgang ist abserviert, niemand hat bisher über den Nachtisch gesprochen, und jemand stellt eine Käseplatte in die Mitte des Tisches. Dieser Moment wird vorbereitet. Nicht viel, aber ein wenig. Eine Käseplatte zusammenzustellen, hängt von drei Dingen ab: der Menge, der Vielfalt der Käsesorten und der Zeit, die man den Käsen vor dem Servieren lässt.

Zusammenfassend

• Rechnen Sie lieber großzügig als knapp: Eine Platte, die großzügig aussieht, fällt schon vor dem ersten Bissen auf.
• Drei Käsesorten aus verschiedenen Familien sind ein akzeptables Minimum, fünf oder sechs eine vollständige Platte.
• Nehmen Sie den Käse mindestens anderthalb Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.
• Ordnen Sie sie von mild bis kräftig im Uhrzeigersinn an.
• Eine große, flache Holzunterlage lässt den Käse atmen und trägt die Klinge, ohne sie stumpf zu machen.

Wieviel Käse pro Person

Die Frage stellt sich jedes Mal, und die Antwort hängt hauptsächlich von der Rolle ab, die der Käse spielen wird.

Wenn er ein bereits reichhaltiges Essen abrundet, rechnet man üblicherweise mit 60 bis 80 Gramm pro Gast, alle Käsesorten zusammen. Wenn die Platte die Hauptrolle spielt, zum Beispiel bei einem Aperitif-Dinner oder einem Abend, bei dem nichts anderes serviert wird, geht man eher von 120 bis 150 Gramm aus. Diese Richtwerte stammen von der Praxis der Käsehändler, nicht von einer offiziellen Norm.

Um einen Maßstab zu geben: Santé publique France definiert eine Käseportion in ihren Ernährungsrichtlinien mit 30 Gramm, wobei zwei Milchprodukte pro Tag für einen Erwachsenen vorgesehen sind. Eine Aperitif-Platte entspricht also leicht vier Portionen pro Person. Das ist nützlich zu wissen, wenn man ein komplettes Essen plant.

Ein letzter praktischer Hinweis. Planen Sie immer einen Überschuss bei Presskäse wie Comté, Tomme, Cantal ein, die gut geschnitten werden können und schnell verschwinden. Blauschimmelkäse und sehr reife Weichkäse werden langsamer verbraucht.

Drei, fünf oder sechs Käse: die Logik der Familien

Eine gelungene Platte strebt nicht nach Quantität, sondern nach Kontrast.

Der Cniel empfiehlt auf seiner Website für Milchprodukte mindestens drei Käsesorten aus verschiedenen Familien und fünf oder sechs für eine vollständige Platte. Das klassische Sortiment kombiniert einen Presskäse, gekocht oder ungekocht, einen Weichkäse mit Schimmelrinde oder gewaschener Rinde und einen Blauschimmelkäse. Fügen Sie einen Ziegenkäse hinzu, und Sie decken fast das gesamte Spektrum der Texturen ab.

Der umgekehrte Reflex, nämlich sieben Variationen desselben Camemberts aufzutapeln, führt zu einer monotonen Platte. Zwei gut ausgewählte Käsesorten sind besser als sechs, die sich ähneln.

Bei der Auswahl der Stücke mangelt es Frankreich nicht an Material. Das Landwirtschaftsministerium listet 47 Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung auf, von insgesamt 52 g.U.-Milchprodukten, wovon etwa drei Viertel aus Rohmilch hergestellt werden. Eine Platte, die ausschließlich aus g.U.-Produkten besteht, funktioniert sehr gut und erzählt mehr als nur eine einfache Geschmacksliste.

Welchen Käse für eine Platte je nach Saison

Käse ist nicht von Monat zu Monat gleich. Kurz gereifte Käse, frische Ziegenkäse, Faisselles, junge Saint-Marcellins, sind im Frühling und Frühsommer am besten, wenn die Milch am reichhaltigsten an Gras ist. Lange gereifte Presskäse eignen sich besser für den Herbst und Winter.

Eine August-Platte sieht also nicht aus wie eine Dezember-Platte. Im Sommer wird es leichter: zwei Ziegenkäse, ein junger Tomme, ein Weichkäse, etwas frisches Obst. Im Winter wird es gehaltvoller: ein lange gereifter Comté, ein Morbier, ein kräftiger Blauschimmelkäse, Bauernbrot.

Das Detail, das alles verändert: die Temperatur

Ein kalt servierter Käse entfaltet fast kein Aroma. Die Aromen bleiben blockiert, der Käse bleibt fest unter dem Messer, und das Ganze wirkt fade.

Der Cniel rät, den Käse mindestens anderthalb Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Das ist lang, länger als die meisten Leute erwarten. In der Praxis bedeutet das, die Platte herauszunehmen, wenn man mit dem Kochen beginnt, nicht wenn man zu Tisch geht. Decken Sie sie mit einem sauberen Tuch ab, lassen Sie sie auf einer Arbeitsfläche abseits der Sonne stehen, und fassen Sie sie nicht mehr an.

Holz spielt hier eine diskrete Rolle. Im Gegensatz zu Marmor oder Edelstahl leitet es keine Kälte und hält den Käse nicht frisch. Ein massives Holzbrett unterstützt die Temperaturerhöhung, anstatt sie zu bremsen.

Wie man eine Käseplatte anrichtet

Die Regel ist einfach und niemand befolgt sie wirklich: vom mildesten zum kräftigsten, im Uhrzeigersinn. Sie existiert aus einem konkreten Grund. Der Gaumen gewöhnt sich daran. Ein zuerst probierter Roquefort überdeckt den frischen Ziegenkäse, der folgen würde.

Einige Anrichteprinzipien, die eher dem Gebrauch als der Ästhetik dienen.

• Lassen Sie Platz zwischen den Stücken. Eine zu eng bestückte Platte wird nach dem dritten Schnitt unpraktisch.
• Planen Sie ein Messer pro Familie ein, oder zumindest eines für Blauschimmelkäse und eines für den Rest. Blauschimmelkäse hinterlässt überall Spuren, wo er berührt wird.
• Richten Sie die Spitzen nach außen, sie sind leichter zu greifen.
• Platzieren Sie Beilagen am Rand, niemals zwischen zwei Käsesorten. Nüsse, Trauben, Feigen, schwarze Kirschmarmelade für Schafskäse.
• Servieren Sie das Brot separat. Auf der Platte nimmt es Platz weg und wird feucht.

Zur Frage der Kombination von Käsesorten, Wurstwaren und Getränken haben wir das Thema in unserem Artikel über Käse- und Wurstkombinationen ausführlich behandelt.

Eine Käseplatte für 10 Personen, konkret

Für zehn Gäste, am Ende einer Mahlzeit, rechnen Sie insgesamt mit etwa 700 Gramm. Eine gut funktionierende Aufteilung:

• 200 g gekochter Presskäse, Comté oder Beaufort, in dicke Stäbchen geschnitten
• 150 g ungekochter Presskäse, Tomme de Savoie oder Cantal entre-deux
• 150 g Weichkäse mit Schimmelrinde, Brie oder Coulommiers, ganz oder in Vierteln serviert
• 100 g Blauschimmelkäse, Fourme d'Ambert oder Roquefort
• 100 g Ziegenkäse, eine Bûche cendrée oder zwei Crottins

Fünf Stücke, fünf Familien, eine Servierfläche von etwa 40 Zentimetern Seitenlänge. Unter dieser Größe füllt sich die Platte zu schnell und die Käsesorten berühren sich. Unsere Servierplatten aus Holz und unsere Aperitifbretter aus Massivholz decken diese Formate ab.

Bei Teckou

Wir fertigen unsere Bretter und Platten in Frankreich aus Akazie, Eiche, Buche und Walnuss, mit einer angereicherten Öl-Oberfläche, die Bienenwachs ähnelt. Für eine Käseplatte empfehlen wir eine breite und flache Oberfläche ohne ausgeprägten Rand: Der Käse wird bündig mit der Unterlage geschnitten, ein hoher Rand behindert die Klinge. Das Holz wird von Hand mit lauwarmem Wasser gereinigt und von Zeit zu Zeit nachgeölt. Ein so behandeltes Brett begleitet jahrelang gemeinsame Tische und erhält eine Patina, die das neue nicht hat.

Was man sich merken sollte

Eine Käseplatte wird nach drei Kriterien beurteilt, und keines davon hängt vom Budget ab. Die Menge, berechnet nach der Rolle des Käses im Essen. Die Vielfalt der Käsefamilien, mindestens drei. Die Temperatur, anderthalb Stunden außerhalb des Kühlschranks. Der Rest, die Anordnung, die Beilagen, die Auswahl der AOPs, ist Vergnügen am Tun. Als Unterlage genügt ein breites und flaches Holzbrett, das weitergegeben werden kann. Für weitere Informationen zu Formaten und Holzarten finden Sie in unserem vollständigen Leitfaden für Aperitifbretter aus Holz die Auswahlkriterien, und unsere Kollektion Tafelkunst aus Holz versammelt die dazu passenden Stücke.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele verschiedene Käsesorten sollten auf einer Platte sein?

Mindestens drei, aus verschiedenen Familien. Fünf oder sechs für eine vollständige Platte. Über sieben schmecken die Gäste weniger gut und die Reste nehmen zu.

Wie lange im Voraus sollte man den Käse herausnehmen?

Mindestens anderthalb Stunden bei Raumtemperatur, mit einem Tuch abgedeckt. Das ist der Unterschied zwischen einem stummen Käse und einem ausdrucksstarken Käse.

Kann man eine Käseplatte am Vortag vorbereiten?

Man kann am Vortag kaufen und schneiden, aber das Anrichten erfolgt am selben Tag. Eine im Voraus angerichtete Platte trocknet an den Schnittflächen aus und weiche Käse fallen zusammen. Bewahren Sie die Stücke in ihrem Originalpapier im Gemüsefach auf.

Sollte Käse auf Holz oder Porzellan serviert werden?

Holz leitet keine Kälte und lässt den Käse natürlicher auf Temperatur kommen. Es hält auch dem Schneiden stand, ohne die Klingen der Messer zu beschädigen, was Marmor und Glas nicht ermöglichen.

Was tun mit Resten einer Käseplatte?

Presskäse lässt sich sehr gut reiben und einfrieren. Angebrochene Weichkäse sollten innerhalb von zwei oder drei Tagen verzehrt werden. Comté-Rinden aromatisieren eine Gemüsesuppe.