Timut-, Kampot-, Szechuanpfeffer: der Pfeffer-Guide

Drei Namen kursieren in den Regalen und in den Rezepten, aber nur einer davon bezeichnet im botanischen Sinne einen Pfeffer. Timut-Pfeffer ist eine nepalesische Beere, die mit Zitrusfrüchten verwandt ist. Szechuan-Pfeffer gehört zur gleichen botanischen Gattung wie sie. Nur Kampot-Pfeffer stammt tatsächlich von Piper nigrum, der Liane, aus der der schwarze, weiße und grüne Pfeffer gewonnen wird. Dieser Artikel vergleicht diese drei Gewürze anhand ihrer tatsächlichen Unterschiede: Art, aktives Molekül, erzeugte Empfindung und regulatorischer Rahmen. Er präzisiert auch, was die Bezeichnung „Pfeffer“ in Frankreich abdeckt und was nicht.

Zusammenfassend

• Timut-Pfeffer ist die Beere von Zanthoxylum armatum, einem dornigen Strauch aus der Familie der Rautengewächse, zu der auch Zitrusfrüchte gehören. Es ist kein botanischer Pfeffer.
• Szechuan-Pfeffer stammt hauptsächlich von Zanthoxylum bungeanum, derselben Gattung wie Timut, was ihre sensorische Verwandtschaft erklärt.
• Kampot-Pfeffer ist ein Piper nigrum, der in den Provinzen Kampot und Kep in Kambodscha angebaut wird und seit dem 18. Februar 2016 in der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe registriert ist.
• Die Schärfe von echtem Pfeffer stammt vom Piperin. Das Kribbeln von Timut und Szechuan stammt von Sanshools, die taktile Fasern und nicht die thermischen Schmerzrezeptoren aktivieren.
• Die DGCCRF sanktioniert die Verwendung des Wortes „Pfeffer“ für Beeren, die nicht zur Gattung Piper gehören.

Was die Regulierung als Pfeffer bezeichnet

Die Codex-Alimentarius-Norm für schwarzen, weißen und grünen Pfeffer (Norm CXS 326-2017 der FAO und WHO) definiert diese Produkte als die Beeren von Piper nigrum L., aus der Familie der Pfeffergewächse. Schwarzer Pfeffer wird aus getrockneten Beeren gewonnen, deren Perikarp intakt bleibt. Weißer Pfeffer entsteht durch das Entfernen dieses Perikarps. Grüner Pfeffer wird durch kontrollierte Dehydrierung noch grüner Beeren gewonnen. Drei Produkte, eine einzige Art.

Die Norm legt auch messbare Schwellenwerte fest. Für ganzen schwarzen Pfeffer der Klasse I: Piperingehalt von mindestens 3,5 % auf Trockenmasse, flüchtige Öle von mindestens 2,0 ml pro 100 g, maximale Feuchtigkeit von 12 %, minimale Schüttdichte von 550 g/l, Korndurchmesser ungefähr zwischen 2,5 und 7,0 mm. Diese Zahlen sind nicht dekorativ: Sie bilden die Grundlage für kommerzielle Kontrollen.

In Frankreich hat die DGCCRF im Jahr 2019 eine Untersuchung zur Qualität von Gewürzen durchgeführt, die 219 Betriebsbesuche und 138 analysierte Proben umfasste. Ein Viertel der kontrollierten Betriebe wies Mängel auf. Unter den festgestellten Verstößen war explizit die „Verwendung der Bezeichnung "Pfeffer", obwohl es sich nicht um Beeren der Gattung Piper nigrum handelte“. Das heißt, die Bezeichnung einer Timut-Beere als „Pfeffer“ auf einem Etikett ist eine Praxis, die die Verwaltung als Nichteinhaltung der Kennzeichnungsvorschriften betrachtet. Im allgemeinen Sprachgebrauch ist die Verwendung toleriert. Auf einer Verpackung ist sie es nicht.

Daher die Kategorie der „falschen Pfeffer“, die Beeren mit mehr oder weniger ausgeprägter Schärfe aus anderen botanischen Familien umfasst: Timut, Szechuan, rosa Pfeffer, langer Pfeffer, Kubebenpfeffer, Paradieskörner. Der Begriff ist nicht abwertend. Er ist deskriptiv.

Timut-Pfeffer, eine Beere aus der Familie der Zitrusfrüchte

Timut-Pfeffer ist das getrocknete Perikarp von Zanthoxylum armatum, einem dornigen Strauch, dessen natürliches Verbreitungsgebiet von Plants of the World Online, der taxonomischen Datenbank der Royal Botanic Gardens in Kew, beschrieben wird: vom indischen Subkontinent bis zum gemäßigten Ostasien und Malaysia, über Nepal, den östlichen und westlichen Himalaya. Die Familie ist die der Rautengewächse, zu der auch die Citrus gehören.

Diese botanische Zugehörigkeit erklärt das aromatische Profil. Timut entwickelt ausgeprägte Zitrusnoten, die oft an rosa Grapefruit und Limette erinnern, daher sein Handelsname „Grapefruitpfeffer“. Das ist kein Bild: Rautengewächse teilen Familien von Terpenverbindungen, die in Zitrusschalen vorkommen.

Sensorisch sticht Timut nicht wie schwarzer Pfeffer. Er kribbelt. Der Mund nimmt eine leichte Vibration wahr, manchmal ein beginnendes Taubheitsgefühl der Lippen. Diese Empfindung beruht nicht auf dem gleichen Mechanismus wie Piperin, wie im nächsten Abschnitt detailliert beschrieben wird.

Zwei nützliche Klarstellungen. Erstens wird Timut traditionell von wild wachsenden Sträuchern in den nepalesischen Bergregionen geerntet, was die Mengen begrenzt und die Preise im Vergleich zu gewöhnlichem schwarzem Pfeffer hoch macht. Zweitens wird nur die Fruchthülle, das Perikarp, konsumiert: der schwarze, harte und geschmacklose Samen wird beim Sortieren entfernt. Eine Charge mit vielen schwarzen Samen ist eine schlecht sortierte Charge.

Szechuan-Pfeffer, botanischer Cousin des Timut

Szechuan-Pfeffer bezeichnet hauptsächlich die Perikarpien von Zanthoxylum bungeanum, einer Art, deren natürliches Verbreitungsgebiet von Kew vom Himalaya bis nach China reicht. Gleiche Gattung wie Timut, gleiche Familie der Rautengewächse. Die Verwandtschaft ist nicht nebensächlich: Sie ist der Grund, warum diese beiden Beeren das gleiche elektrisierende Taubheitsgefühl erzeugen, allerdings mit unterschiedlichen aromatischen Profilen.

Während Timut zu Zitrusfrüchten neigt, tendiert Szechuan zu holzigen Noten, getrockneter Mandarinenschale, manchmal auch einer harzigen Bitterkeit. In der chinesischen Küche bildet er mit Chili das Paar málà, wörtlich „betäubend und scharf“. Die beiden Empfindungen sind unterschiedlich und beruhen auf verschiedenen Rezeptoren.

Kampot-Pfeffer, der einzige echte Pfeffer des Trios

Kampot-Pfeffer ist ein Piper nigrum, der in den Provinzen Kampot und Kep im Süden Kambodschas angebaut wird. Er ist der einzige der drei, der der Codex-Definition entspricht.

Seine Besonderheit liegt in seinem rechtlichen Status. Er ist im europäischen Register der Bezeichnungen unter der Angabe „ម្រេចកំពត / Mrech Kampot / Poivre de Kampot“ als geschützte geografische Angabe der Kategorie 1.8 „Sonstige Produkte des Anhangs I des Vertrags (Gewürze usw.)“ eingetragen. Das Blatt im Register der geschützten Bezeichnungen weist ein ursprüngliches Registrierungsdatum bei der Europäischen Union vom 18. Februar 2016 aus (Durchführungsverordnung EU 2016/222). Nur Erzeuger, die die Spezifikationen einhalten, dürfen die Bezeichnung verwenden.

Die wirtschaftlichen Auswirkungen dieses Schutzes sind dokumentiert. Laut einer Fallstudie der FAO über die geografische Angabe des Kampot-Pfeffers ist die Anbaufläche von 1 Hektar im Jahr 2010 auf 264 Hektar gestiegen, die jährliche Produktion von etwa 20 Tonnen im Jahr 2013 auf 100 Tonnen seit 2019, und der Preis für schwarzen Pfeffer von 4,5 Dollar pro Kilo im Jahr 2010 auf 14,5 Dollar im Jahr 2020. Roter Kampot-Pfeffer stieg im gleichen Zeitraum von 10 auf 25 Dollar. Der Förderverein zählte 2010 118 Produzenten, 2021 410.

Kampot-Pfeffer ist in Schwarz, Rot und Weiß erhältlich, je nach Erntestadium und Verarbeitung, genau wie jeder andere Piper nigrum. Was ihn von einem Standard-Schwarzpfeffer unterscheidet, ist nicht eine andere Art, sondern ein Terroir, Spezifikationen und Rückverfolgbarkeit.

Drei Moleküle, drei Empfindungen

Hier wird der Vergleich präzise.

Die Schärfe von schwarzem Pfeffer stammt von Piperin, einem Alkaloid, dessen Mindestgehalt von 3,5 % auf Trockenmasse für schwarzen Pfeffer der Klasse I der Codex-Norm vorschreibt. Piperin erzeugt eine beißende Hitze, die in ihrem Bereich der von Capsaicin in Chili nahekommt, wenn auch weniger intensiv.

Das Kribbeln von Timut und Szechuan stammt von einer ganz anderen Familie von Verbindungen: den Sanshools, und hauptsächlich Hydroxy-alpha-sanshool. Der Mechanismus wurde 2008 identifiziert: Arbeiten, die in Nature Neuroscience unter dem Titel „Pungent agents from Szechuan peppers excite sensory neurons by inhibiting two-pore potassium channels“ veröffentlicht wurden, zeigen, dass diese Moleküle sensorische Neuronen durch Hemmung von Zweiporen-Kaliumkanälen erregen.

Eine spätere Studie maß, was das Gehirn wahrnimmt. Laut den an der University College London durchgeführten und 2013 in Proceedings of the Royal Society B veröffentlichten Arbeiten aktiviert Sanshool die taktilen RA1-Fasern der Lippen und der Zunge und sendet dem Gehirn das Äquivalent von etwa 50 leichten Klopfen pro Sekunde. Der Forscher Nobuhiro Hagura fasst zusammen: Es ist das erste Mal, dass nachgewiesen wurde, dass eine chemische Substanz taktile Fasern durch Induzieren einer messbaren Frequenz aktiviert. Szechuan „erhitzt“ also den Mund nicht. Er simuliert eine Vibration.

Dieser Unterschied im Mechanismus hat eine praktische Konsequenz. Die Schärfe des Piperins setzt ein und hält an. Das Kribbeln des Sanshools setzt schnell ein, erreicht seinen Höhepunkt und lässt dann nach. Die beiden ersetzen sich in der Küche nicht gegenseitig.

Kriterium	Timut-Pfeffer	Szechuan-Pfeffer	Kampot-Pfeffer
Art	Zanthoxylum armatum	Zanthoxylum bungeanum	Piper nigrum
Familie	Rautengewächse	Rautengewächse	Pfeffergewächse
Echter Pfeffer	Nein	Nein	Ja
Hauptursprung	Nepal	China	Kambodscha (Kampot, Kep)
Dominantes Molekül	Sanshools	Sanshools	Piperin
Empfindung	Kribbeln, Grapefruitnoten	Taubheitsgefühl, holzige und zitrische Noten	Heiß scharf, aromatisch
Regulatorischer Status	Keiner	Keiner	g.g.A. EU seit 18. Februar 2016
Verzehrter Teil	Perikarp	Perikarp	Ganze oder geschälte Beere

Aufbewahren und Mahlen, was nach dem Kauf passiert

Die Codex-Norm enthält einen diskreten, aber entscheidenden technischen Hinweis: Der Gehalt an flüchtigen Ölen muss sofort nach dem Mahlen bestimmt werden. Der Grund ist mechanisch. Das Mahlen eines Korns öffnet die Struktur, die die aromatischen Verbindungen zurückhielt, und setzt deren Verdampfung in Gang. Ein vorgemahlener Pfeffer verliert seine flüchtigen Bestandteile, noch bevor er den Teller erreicht. Der minimale Schwellenwert für flüchtige Öle sinkt übrigens von 2,0 ml/100 g für ganzen schwarzen Pfeffer der Klasse I auf 1,0 ml/100 g für gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Drei praktische Konsequenzen.

Ganze Körner kaufen. Sowohl für Kampot als auch für Timut und Szechuan ist das frische Mahlen die einzige Möglichkeit, das aromatische Profil, das der Produzent geschaffen hat, wiederzufinden. Eine Pfeffermühle aus Holz mit Keramikmahlwerk ermöglicht eine Einstellung der Feinheit ohne Erhitzung des Materials.

Mühle nicht überfüllen. Ein halb gefüllter Behälter funktioniert besser und begrenzt Verstopfungen. Das Prinzip gilt auch für Salz, und insbesondere für feuchte Salze, die einen angepassten Mechanismus erfordern: Das Thema wird in unserem Artikel über die Wahl einer Mühle für feuchtes Salz behandelt.

Geschützt lagern. Geschlossener Behälter, vor Licht und Hitze geschützt. Die maximale Feuchtigkeit, die die Norm für schwarzen Pfeffer der Klasse I zulässt, beträgt 12 %: darüber hinaus steigt das Schimmelrisiko.

Ein spezifischer Punkt für Timut und Szechuan. Diese Beeren sind sehr aromatisch, aber zerbrechlich. Sie vertragen langes Kochen schlecht, da dies die flüchtigen Verbindungen zerstört und eine harzige Bitterkeit hinterlässt. Sie werden am Ende des Kochvorgangs oder roh hinzugefügt.

Häufige Fehler und Missverständnisse

„Timut-Pfeffer ist ein nepalesischer Szechuan-Pfeffer.“ Falsch in den Begriffen, teilweise richtig im Geiste. Beide gehören zur Gattung Zanthoxylum und teilen ihr aktives Molekül, aber es sind zwei unterschiedliche Arten mit deutlich unterschiedlichen aromatischen Profilen. Timut ist zitrisch, Szechuan ist holzig.

„Ein teurerer Pfeffer ist ein stärkerer Pfeffer.“ Der Piperingehalt folgt nicht dem Preis. Ein Pfeffer mit geschützter Herkunftsbezeichnung wird für sein Terroir, seine Rückverfolgbarkeit und sein aromatisches Profil bezahlt, nicht für zusätzliche Schärfe.

„Weißer Pfeffer ist eine andere Pflanze.“ Nein. Gleiche Art, gleiche Beere, Perikarp entfernt. Der Codex verlangt übrigens einen höheren Piperingehalt für weißen Pfeffer der Klasse I (4,0 %) als für schwarzen (3,5 %).

„Das Kribbeln von Szechuan ist scharf.“ Nein. Schärfe wird über Schmerz- und Hitzerezeptoren wahrgenommen. Sanshool wirkt über taktile Fasern. Dies sind zwei getrennte Nervenbahnen.

„Falsche Pfeffer sind Billigprodukte.“ Das Wort „falsch“ ist botanisch, nicht qualitativ. Ein gut sortierter Timut kostet pro Kilo mehr als die meisten gängigen schwarzen Pfeffer.

Häufig gestellte Fragen zu Timut-Pfeffer und anderen Pfeffersorten

Ist Timut-Pfeffer ein echter Pfeffer?

Nein. Es handelt sich um das Perikarp von Zanthoxylum armatum, einem Strauch aus der Familie der Rautengewächse, derselben wie die Zitrusfrüchte. Pfeffer im Sinne der Codex-Norm CXS 326-2017 bezeichnet ausschließlich die Beeren von Piper nigrum, Familie der Pfeffergewächse.

Was ist der Unterschied zwischen Timut-Pfeffer und Szechuan-Pfeffer?

Sie gehören zur gleichen botanischen Gattung, Zanthoxylum, und enthalten beide Sanshools, die für den Kribbeleffekt verantwortlich sind. Die Art unterscheidet sich (Z. armatum für Timut, hauptsächlich Z. bungeanum für Szechuan) und das aromatische Profil ebenfalls: Zitrusfrüchte und Grapefruit für den ersteren, holzig und zitrisch für den letzteren.

Warum betäubt Szechuan-Pfeffer den Mund?

Weil das enthaltene Hydroxy-alpha-sanshool die Zweiporen-Kaliumkanäle der sensorischen Neuronen hemmt (Nature Neuroscience, 2008) und die taktilen RA1-Fasern aktiviert. Eine Studie des University College London aus dem Jahr 2013 zeigte, dass diese Aktivierung einer wahrgenommenen Vibration von etwa 50 Hertz entspricht, also dem Äquivalent von 50 leichten Klopfen pro Sekunde.

Ist Kampot-Pfeffer rechtlich geschützt?

Ja. Er ist als geschützte geografische Angabe, Kategorie 1.8 des europäischen Registers, mit einem ursprünglichen Registrierungsdatum bei der Europäischen Union vom 18. Februar 2016 eingetragen. Nur Produzenten in den Provinzen Kampot und Kep, die die Spezifikationen einhalten, dürfen die Bezeichnung verwenden.

Braucht man für Timut und Szechuan eine andere Mühle?

Nein, eine Mühle mit einstellbarem Keramikmahlwerk ist für alle drei geeignet. Allerdings sollte das Mahlgut für Timut und Szechuan grober sein, da deren Perikarp leicht ist und schnell zu Pulver zerfällt. Es ist auch ratsam, jeder Gewürzsorte eine eigene Mühle zu widmen, da die Aromen hartnäckig sind.

Teckou stellt Küchen- und Tafelzubehör aus massivem Holz her, das in Frankreich, in Charente-Maritime, gefertigt wird. Seine Pfeffermühlen aus Akazienholz sind mit einem Keramikmahlwerk mit einstellbarer Mahlfeinheit ausgestattet. 1 % jedes Kaufs wird an die Restos du Cœur gespendet.