Plateau de charcuterie : quelles pièces et quelles quantités prévoir

Un bon plateau de charcuterie se reconnaît à l'épaisseur des tranches avant même qu'on y goûte. Trop fines, elles s'enroulent et collent. Trop épaisses, le gras ne fond pas en bouche. Entre les deux, il y a un geste, un couteau et un support stable. Composer un plateau de charcuterie demande peu de matériel, mais quelques décisions prises dans le bon ordre : les quantités, les pièces, la découpe, puis seulement la présentation.

En résumé

• Comptez 100 à 150 grammes par personne pour un apéritif dînatoire, moitié moins en entrée.
• Quatre pièces suffisent si elles couvrent quatre registres : sec, cuit, fumé, gras.
• Tranchez le saucisson en biais, fin, et le jambon sec à la demande.
• Une planche étroite et longue sert mieux la charcuterie qu'un grand plateau rond.
• Sortez les pièces au moins trente minutes avant, le gras froid n'a aucun goût.

Combien de charcuterie par personne

Tout dépend de ce qui suit. Si le plateau ouvre un repas, 60 à 80 grammes par convive suffisent largement. S'il constitue le repas, avec du pain, du fromage et quelques légumes, montez à 120 ou 150 grammes. Ce sont des repères d'usage, pas une règle.

Un détail compte plus que le poids total : la répartition. Le saucisson sec part vite parce qu'il se sert seul, sans pain ni couvert. Le jambon cuit et les pâtés se consomment plus lentement. Sur un plateau mixte, prévoyez donc davantage de sec que de cuit, quitte à en garder en réserve dans la cuisine.

Cette préférence n'a rien d'anecdotique. Selon la Confédération nationale des charcutiers traiteurs, neuf Français sur dix consomment du saucisson sec au moins une fois par an, et le jambon cuit représente à lui seul un quart de la production charcutière du pays. Le plateau reflète assez bien ces habitudes.

Les pièces qui composent un plateau de charcuterie

La France recense environ 450 produits de charcuterie, encadrés depuis 1969 par un code des usages qui fixe les compositions et les dénominations. Autant dire qu'un plateau ne peut pas prétendre à l'exhaustivité. Il vaut mieux raisonner par registres.

• Le sec. Saucisson, rosette, chorizo doux. C'est la base, celle qui structure le plateau et que tout le monde reconnaît.
• Le cru affiné. Jambon de Bayonne, coppa, lonzo. Tranché très fin, presque translucide, il apporte de la longueur en bouche.
• Le cuit. Jambon blanc de qualité, épaule, mortadelle. Il adoucit l'ensemble et convient à ceux qui n'aiment pas le sec.
• Le gras et le rustique. Terrine, pâté de campagne, rillettes. Une pièce suffit, servie dans son contenant avec un couteau à part.

Quatre pièces bien choisies valent mieux que huit qui se ressemblent. Si vous n'en gardez que deux, prenez un saucisson sec et un jambon cru : ils couvrent déjà deux textures et deux intensités.

Sur la fabrication du saucisson sec, ses étapes de salaison, d'embossage et de séchage, la fédération des industriels de la charcuterie détaille le procédé sur son site. Comprendre pourquoi une pièce sèche pendant plusieurs semaines change la manière dont on la tranche.

Trancher, l'étape que tout le monde bâcle

Le saucisson se coupe en biais, pas droit. L'angle augmente la surface de la tranche, donc la surface aromatique, et donne une rondelle plus large qui se tient mieux sur la planche. Visez deux à trois millimètres. Une tranche trop épaisse mâche long, une tranche trop fine se casse.

La peau se retire ou non selon la nature du boyau. Un boyau naturel se mange, un boyau plastique se pèle. Dans le doute, retirez-la sur les premières rondelles et laissez vos invités décider pour la suite.

Le jambon cru se tranche à la demande. Il s'oxyde vite une fois coupé, sa couleur vire au brun terne en une trentaine de minutes et le gras rancit. Coupez ce qu'il faut, remettez le reste au frais.

Un mot sur le support. La charcuterie sèche est dure, le couteau appuie et glisse. Une planche stable et suffisamment épaisse absorbe la pression sans bouger. Nous détaillons les critères dans notre article sur comment choisir une planche à saucisson, notamment la question de la rainure et de l'épaisseur.

Comment disposer un plateau de charcuterie

La charcuterie se présente mal en tas et mal en lignes trop régulières. Ce qui fonctionne, ce sont les volumes.

Pliez les tranches de jambon cru en deux ou en quatre plutôt que de les poser à plat : elles gagnent en hauteur et se saisissent du bout des doigts. Disposez les rondelles de saucisson en éventail, légèrement chevauchées, sur une bande plutôt que sur toute la surface. Gardez la terrine dans son ramequin, posé directement sur la planche.

Trois erreurs récurrentes. Mélanger les pièces au point qu'on ne distingue plus rien. Remplir la planche jusqu'aux bords, ce qui empêche de reposer un couteau. Et servir tout le stock d'un coup, alors qu'un plateau regarni en cours de soirée reste appétissant du début à la fin.

Les cornichons, oignons au vinaigre et olives se placent en ramequin, jamais directement sur le bois : leur jus se répand et détrempe les tranches voisines.

Un plateau de charcuterie pour 10 personnes

Pour dix convives en apéritif dînatoire, comptez environ 1,2 kilo au total. Une répartition qui tient bien :

• 400 g de saucisson sec, soit deux pièces entières de tailles différentes
• 300 g de jambon cru tranché fin
• 250 g de jambon cuit ou de mortadelle
• 250 g de terrine ou de pâté de campagne

Sur une planche longue, disposez le sec d'un côté, le cru au centre, le cuit et le gras de l'autre. Une surface d'environ 40 centimètres de long permet ce découpage sans que les registres se mélangent. Nos planches à saucisson en bois massif sont taillées dans cette logique, étroites et longues, et nos planches apéro offrent des formats plus larges pour les plateaux mixtes.

Chez Teckou

Nos planches sortent d'ateliers français, en acacia, chêne, hêtre ou noyer, poncées puis huilées avec une huile enrichie proche de la cire d'abeille. Pour la charcuterie, nous conseillons une pièce assez épaisse pour ne pas vibrer sous le couteau, et assez longue pour séparer les registres. La gravure d'un prénom ou d'une date sur une planche à saucisson personnalisée en fait un objet qu'on ressort à chaque occasion, et qui vieillit bien. Le bois se lave à la main, se sèche debout, et se réhuile quand la surface devient mate.

Ce qu'il faut retenir

Un plateau de charcuterie réussi tient à quatre décisions. La quantité, entre 100 et 150 grammes par personne s'il fait office de repas. Le choix des pièces, quatre registres plutôt que huit références. La découpe, en biais et fine pour le sec, à la demande pour le cru. La disposition, en volumes séparés plutôt qu'en mosaïque. Le support fait le reste : une planche stable, longue, en bois massif. Pour associer charcuterie et fromages sur la même table, notre article sur les accords fromages et charcuterie prolonge le sujet.

Questions fréquentes

Quelle quantité de charcuterie prévoir par personne ?

Entre 60 et 80 grammes en entrée, 120 à 150 grammes si le plateau constitue le repas. Prévoyez davantage de sec que de cuit, il part plus vite.

Combien de temps à l'avance préparer un plateau de charcuterie ?

Trente minutes suffisent pour que les pièces reviennent à température. Le jambon cru, lui, se tranche au dernier moment car il s'oxyde en une demi-heure.

Faut-il enlever la peau du saucisson ?

Cela dépend du boyau. Un boyau naturel se consomme, un boyau reconstitué ou plastique se retire. Retirez-la sur les premières rondelles, les invités suivront ou non.

Peut-on mélanger fromages et charcuterie sur la même planche ?

Oui, à condition de séparer les zones et de prévoir des couteaux distincts. Le gras de la charcuterie et l'humidité des pâtes molles ne font pas bon ménage sur la même surface.

Comment conserver un saucisson entamé ?

Enveloppé dans un linge propre, dans un endroit frais et aéré, jamais sous film plastique qui le fait suer. La tranche exposée sèche, c'est normal, on la recoupe avant de servir.