Plateau de fromage pour les fêtes de fin d'année : le composer, le doser, le dresser

En décembre, le plateau de fromage n'arrive pas dans les mêmes conditions qu'en juillet. Il tombe après le foie gras, après le chapon, parfois après trois heures passées à table. Les convives goûtent plus qu'ils ne se servent. Un plateau trop chargé finit à moitié intact au réfrigérateur le 26 au matin. Composer un plateau de fromage pour les fêtes tient donc moins de l'abondance que de la justesse : moins de variétés, mieux choisies, sorties du froid à temps, posées sur un support qui les laisse respirer.

En résumé

• En fin de repas de fête, les repères d'usage tournent autour de 50 g de fromage par personne, plutôt 80 à 100 g si le plateau tient lieu de plat.
• Trois à cinq fromages bien choisis valent mieux que huit morceaux entamés.
• Raisonnez par familles de pâtes plutôt que par noms : molle, pressée, persillée, chèvre ou brebis.
• Sortez les fromages du réfrigérateur une heure avant le service, une heure pleine en hiver.
• Dégustez du plus doux au plus corsé, et coupez chaque fromage dans le sens qui respecte son cœur et sa croûte.

Combien de fromages, et quelle quantité par personne

La question arrive toujours en premier, et la réponse dépend surtout de la place du fromage dans le repas. En fin de réveillon, après plusieurs services, une cinquantaine de grammes par personne suffit largement. Si le plateau devient le plat principal d'un souper léger, entre le 25 et le 31, montez à 80 ou 100 g. Pour un apéritif dînatoire où le fromage partage la table avec la charcuterie, nous avions détaillé les volumes dans notre méthode pour dresser une planche apéro pour 10 personnes, et les repères y sont plus généreux.

Le nombre de fromages compte davantage que le poids total. L'usage veut un nombre impair, trois, cinq ou sept. C'est une convention de table plus qu'une règle, mais elle a le mérite de contenir l'ambition. Trois fromages bien affinés produisent un meilleur souvenir que sept morceaux dont deux resteront à peine entamés. Pour dix convives, cinq variétés généreuses suffisent.

Raisonner par familles, pas par noms

Devant l'étal, la liste des envies déborde vite. La France compte à elle seule 46 fromages bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, dont les trois quarts sont élaborés au lait cru selon le ministère de l'Agriculture. Autant dire qu'on peut y passer la soirée. La grille de lecture la plus simple reste celle des familles de pâtes.

Une pâte molle à croûte fleurie, brie ou camembert, pour le fondant. Une pâte pressée, comté, cantal, tomme de Savoie, pour la longueur en bouche et la mâche. Une pâte persillée, roquefort, fourme d'Ambert, bleu des Causses, pour l'intensité. Un chèvre ou une brebis pour l'acidité et le contraste. Si vous voulez une cinquième pièce, prenez une pâte molle à croûte lavée, plus franche au nez que les précédentes.

Un mot de prudence utile en période de grandes tablées : les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles, jeunes enfants de moins de cinq ans, femmes enceintes et personnes immunodéprimées, d'éviter les fromages au lait cru. Prévoir une ou deux pièces au lait pasteurisé règle la question sans appauvrir le plateau.

Ce que décembre apporte de particulier

Certains fromages n'existent qu'à cette période, et c'est une raison suffisante pour leur faire une place. Le Mont d'Or, ou vacherin du Haut-Doubs, est fabriqué du 15 août au 15 mars et vendu du 10 septembre au 10 mai. Sa boîte d'épicéa, sa sangle, sa croûte plissée : il occupe le centre d'un plateau de fromage de Noël sans effort et se sert à la cuillère. Posez-le entier, laissez-le ouvert, il fera le reste.

Décembre est aussi le moment où l'on ose les affinages longs. Un comté de vingt-quatre mois, un cantal vieux, une tomme bien sèche : les pâtes pressées prennent volontiers le rôle principal quand il fait froid dehors. Et les persillés, qu'on sort moins spontanément en été, trouvent leur public entre un verre de blanc moelleux et une tranche de pain aux figues.

L'ordre de dégustation, et comment couper

On déguste du plus doux au plus corsé. C'est le seul ordre qui préserve le palais : commencer par un roquefort revient à effacer le chèvre frais qui suivra. Disposez donc les fromages dans le sens des aiguilles d'une montre, du plus discret au plus puissant, et laissez un petit espace entre chaque pour que les croûtes lavées ne parfument pas leurs voisines.

La découpe suit la forme. Un fromage rond et plat, camembert ou reblochon, se coupe en parts depuis le centre, comme une tarte. Une bûche de chèvre se tranche en rondelles régulières. Une pyramide se partage verticalement, de la pointe vers la base, pour que chacun ait un peu de cœur et un peu de croûte. Une pâte pressée se débite en lamelles fines ou en bâtonnets. Quant au bleu, la règle tacite est de ne jamais prendre uniquement le cœur persillé en laissant les bords à la tablée suivante.

Prévoyez deux couteaux au minimum. Un pour les pâtes molles, un pour les pâtes dures. Trois si vous servez un bleu, dont le goût marque durablement une lame.

Les accompagnements qui font la différence en hiver

Le pain d'abord, et de préférence deux. Une baguette tradition pour le neutre, un pain aux noix ou aux figues pour les pâtes fortes. Le pain de campagne au levain, coupé épais, tient bien face à un comté.

Ensuite viennent les accompagnements de saison. Une poire mûre en lamelles, quelques quartiers de pomme acidulée, du raisin si vous en trouvez encore de correct. Des fruits secs pour le sucré : dattes, figues, abricots moelleux, cerneaux de noix. Un peu de confit de figues à côté du bleu, une cuillère de miel de châtaignier près du chèvre. Le pain d'épices, tranché fin, fonctionne étonnamment bien avec les pâtes persillées, et il installe immédiatement l'ambiance de décembre.

Évitez les cornichons et les condiments vinaigrés sur un plateau de fromage de fête. Ils appartiennent à la charcuterie et écrasent les nuances d'un affinage.

Dresser le plateau de fromage sur une planche en bois

Le support n'est pas un détail. Une assiette froide sortie du placard ne donne rien. Une planche en bois massif, posée bien à plat au centre de la table, pose le décor et laisse le regard aller aux fromages plutôt qu'au contenant. Le veinage de l'acacia, ses nuances de miel à brun profond, s'accordent naturellement aux croûtes et aux pains. La surface est mate, huilée, douce sous la paume. Rien ne brille, rien ne détourne.

Côté format, comptez large. Une cinquantaine de centimètres de longueur laisse assez d'air entre les pièces pour cinq fromages et leurs accompagnements, et c'est la dimension de notre planche apéro en acacia, au sein de la collection de planches apéro en bois massif. Un plateau de service en bois, avec ses poignées et son format 40 x 30 cm, a l'avantage de circuler de la cuisine au salon sans qu'on redoute de renverser quoi que ce soit. Les deux se complètent quand la tablée est nombreuse : le plateau pour les fromages, la planche pour les pains et les fruits.

Après le service, un lavage à la main suffit, eau tiède et savon doux, puis un séchage immédiat. Le bois n'aime ni le lave-vaisselle ni l'eau stagnante. Une fine couche d'huile alimentaire de temps en temps, et la planche traverse les années en se patinant. C'est d'ailleurs le principe de l'ensemble de notre collection art de la table en bois.

Chez Teckou

Nos planches et plateaux sont façonnés dans des ateliers français par des menuisiers expérimentés, puis huilés avec une huile enrichie proche de la cire d'abeille. L'acacia, le hêtre, le chêne et le noyer donnent chacun une teinte différente sous les fromages. En décembre, beaucoup de nos clients font graver la pièce avant de l'offrir : un prénom, une date, quelques mots. La gravure est réalisée dans notre atelier de Charente-Maritime, et une planche apéro gravée arrive souvent sous le sapin avant de servir au réveillon suivant. Comptez huit à dix jours ouvrés de confection, ce qui vaut la peine d'être anticipé début décembre.

Un plateau qu'on se rappelle

Un beau plateau de fromage ne se mesure pas au nombre de pièces. Il se reconnaît à la température juste, à l'ordre de dégustation qui tient debout, à la poire posée au bon endroit, à la planche qu'on fait tourner sans y penser. Quatre ou cinq fromages sortis une heure avant, deux pains, quelques fruits, un support en bois assez grand pour que rien ne se touche. Le reste appartient à la conversation, qui dure toujours plus longtemps autour d'un plateau que devant une assiette.

Questions fréquentes

Combien de fromages faut-il sur un plateau ?

Trois à cinq variétés couvrent l'essentiel des textures et des intensités. Au-delà de cinq, les morceaux rétrécissent et le plateau perd en lisibilité. L'usage français privilégie un nombre impair, sans que ce soit une obligation.

Combien de temps à l'avance sortir les fromages du réfrigérateur ?

Une heure avant le service en hiver, trente minutes en saison chaude. Un fromage servi froid ne libère qu'une fraction de ses arômes. Laissez-le dans son emballage jusqu'à la dernière demi-heure pour éviter qu'il ne croûte.

Peut-on préparer le plateau de fromage la veille ?

Le choix des fromages et l'achat, oui. Le dressage, non. Les fromages restent au frais, dans du papier fromager ou leur emballage d'origine, jusqu'au jour même. Les fruits frais se coupent au dernier moment pour ne pas s'oxyder ni mouiller la surface.

Que faire des restes après les fêtes ?

Les pâtes pressées se râpent et passent en gratin ou en soufflé. Les pâtes molles s'utilisent fondues sur des pommes de terre. Les bleus se travaillent en sauce ou en crème pour des pâtes. Conservez chaque famille séparément, enveloppée, dans le bas du réfrigérateur.

Quel vin servir avec un plateau de fromage de fêtes ?

Un blanc sec et vif s'accorde avec plus de fromages qu'un rouge tannique, qui se heurte souvent aux pâtes molles. Un moelleux accompagne les persillés. Si le repas se termine sur un rouge, choisissez-le souple et peu boisé.